Il Panettone! Receta clásica (Parte 1)

Como prometido empezamos con las recetas navideñas... hoy toca al Panettone! La que os propongo es una receta algo larga, se necesitan unos tres días debido a las pluri-fermentaciones y los tiempos de reposo, pero muy sencilla! 

Si no queréis acabar horneando de madrugada como yo, os aconsejo que penséis anteriormente en como pueden encajar los tiempos de la receta en vuestra jornada! 
De todas formas, para las impacientes que no pueden con una receta tan larga, postearé pronto otra (Il Panettone! Receta rápida, Parte 2) para hacer un panettone en un día!
Para esta receta no es indispensable el utilizo de un robot de cocina, se puede usar un batidor de varillas, sufriendo un poco eso si!

Vamos con los ingredientes:

La biga:

• 100gr de harina de fuerza
• 2gr de levadura deshidratada
• 1 cucharilla de azúcar
• 60ml de leche templada

La masa:

• 50gr de harina de fuerza
• 350gr de harina 
• 2gr de levadura deshidratada
• 4 huevos tamaño L
• 3 yemas
• 160gr de azúcar
• 160gr de mantequilla sin sal + 10gr para la cocción (a temperatura ambiente)
• ralladura de la piel de un limón
• 100gr de uva pasa
• 5gr de sal

Para que la receta sea mas clara la separo en 4 Fases. Empezamos...

Fase 1: Preparación de la biga. La biga es una masa madre que sirve como masa de arranque. En un bol echamos la harina, la levadura (aseguraros que en la caja especifique que puede utilizarse sin que se mezcle con agua), el azúcar y la leche templada. Amasamos con las manos directamente en el bol. Cuando obtenemos una mezcla homogénea, formamos una bolita que dejamos fermentar en un bol limpio (1) tapado con papel film durante una hora a temperatura ambiente (2) (lejos de focos de calores o corrientes), para pasarla luego a la nevera durante unas doce horas, siempre bien tapada. Pasado este tiempo, sacamos la biga de la nevera y la dejamos reposar a temperatura ambiente, durante un par de horas. Veréis que la bolita habrá doblado su tamaño (3). 

Fase 2: Preparación de la primera masa. Antes de todo mezclamos las harinas. Ponemos la biga fermentada en el bol de un robot de cocina dotado de gancho amasador, añadimos 200 gramos de las harinas, 2gr de levadura, 2 huevos, 60 gr de azúcar y mezclamos todo a velocidad medio/baja. La mezcla se quedará enrollada a lo largo del gancho (no os preocupeis, es lo que debe hacer y los ingredientes se mezclan perfectamente!). Añadimos entonces 60gr de mantequilla, poco a poco, por trocitos, esperando a que todo esté bien mezclado antes de añadir el siguiente trozo.  (Para las que no tienen maquina de amasar empezarán mezclando los ingredientes con una espátula, para luego utilizar el batidor con una sola varilla para amasar. Os preguntareis ¿Porque solo una varilla? Porque dos "rompen" la masa, hacen que la consistencia no sea la deseada! También en este caso, sobre todo al principio, la masa subirá a lo largo de la varilla (poniendo todo perdido!!). Si necesitáis tocarla, mejor con una espátula de plástico porque la masa es muuuy pegacosa).
Volvemos entonces a hacer una bola que dejamos reposar en un bol limpio (4), tapado por papel film (5), durante almeno dos horas, (el tamaño de la bola duplicará, hasta triplicará) despues del cual la pasamos a la nevera durante unas doce horas. Si una vez que pasáis la bola en la nevera, esta se deshincha, no os procupeís, ya recuperará una vez fuera de la nevera! Pasado este tiempo, sacamos el bol de la nevera y dejamos reposar un par de horas. (La mia (6) tiene ese aspecto "arrugado" porque se hinchó hasta tocar el papel film y luego de desinchó algo).

Fase 3: Preparación de la masa final. Dejamos en agua la pasa y rallamos la cascara de un limón entero. Muchos Panettoni llevan fruta confitada, en caso que os gusten podéis añadir 40gr de naranja y 40gr de cedro confitados. Volvemos a poner la bola en el bol del robot, añadimos la harina restante, los dos huevos, la yemas, el azúcar restante, la sal y empezamos a amasar con el gancho. Añadimos 100gr de mantequilla poco a poco (7), esperando que se absorba bien antes de añadir mas (8) y finalmente añadimos la ralladura y la pasas bien escurridas (y en su caso la naranja y el cedro confitados)  y volvemos a mezclar (9). 

Tapamos el bol con papel film (10) y dejamos fermentar durante dos horas a temperatura ambiente. Una vez pasadas las dos horas, la masa habrá nuevamente duplicado su tamaño (11), la pasamos a un plano de labor (12) y la doblamos por los bordes con la ayuda de la espátula de plástico, para obtener algo parecido a una bola, que vamos a echar en un molde anteriormente untado con mantequilla y forrado con papel de horno (13). Volvemos a tapar con papel film y dejamos fermentar hasta que la masa llegue al borde. 

Fase 4: Cocción. Destapamos el molde y dejamos la masa una media hora al aire (14). Aprovechamos para precalentar el horno a 180º. La superficie se secará un poco y estará lista para que recortemos una cruz con un cuchillo bastante afilado. Disponemos entonces 10 gr de mantequilla en el medio de la cruz (15). 

Ponemos el molde en el horno. Después de 5 minutos bajamos la temperatura a 160º, y si la superficie se pone demasiado oscura, bajamos la temperatura hasta 150º. Verlo crecer en el horno es un espectaculo, por no hablar del olor que se difunde por toda la casa! Dejamos hornear unos 50 minutos. Una vez sacado del horno, dejamos enfriar antes de desmoldarlo.

Resumo los tiempos:

• Fase 1: preparación de la biga.  Requiere alrededor de unas quince horas.
• Fase 2: preparación de la primera masa. Requiere un total de dieciséis horas para acabarla.
• Fase 3: preparación de la masa final. Requiere almeno cuatro horas.
• Fase 4: Cocción. Requiere alrededor de hora y media.

El Panettone sale buenísimo! Esponjoso y muy sabroso... Una vez cortado os aconsejo guardarlo en bolsitas cerradas... se pone duro bastante mas rápido que los Panettoni comprados. A mi no hizo falta, nos lo comimos todo en tiempo record!

Es largo de hacer, pero merece la pena... Probad y contadme!!!

Hasta muy pronto con otro Panettone! 

CIAOOOO