La única diferencia con la receta clásica es el tipo de levadura, en este caso utilizaremos levadura fresca, que reduce los tiempos de fermentación. Todos los demás ingredientes, y por lo general su cantidad, se mantienen. También la preparación es la misma, aunque vuelvo a contarla acompañándola con muchas mas fotos!!
La biga:
- 50gr de harina de fuerza
- 50gr de harina
- 10gr de levadura fresca
- 1 cucharilla de azúcar
- 60ml de leche templada
La masa:
- 200gr de harina de fuerza
- 200gr de harina
- 2gr de levadura fresca
- 4 huevos tamaño L
- 3 yemas
- 160gr de azúcar
- 160gr de mantequilla sin sal + 10gr para la cocción (a temperatura ambiente)
- ralladura de la piel de un limón
- ralladura de la piel de una naranja
- 100gr de uva pasa
- 5gr de sal
Empezamos! Por claridad separo la receta en cuatro fases.
FASE 1: Preparación de la biga. En un bol vertimos la leche templada y diluimos en ella 10 gr de levadura fresca, la cucharilla de azúcar y finalmente las harinas (1). Amasamos con las manos (2). Una vez que los ingredientes estén bien mezclados, formamos una bolita (3) que dejamos reposar en el mismo bol, cubierto con papel film durante una hora a temperatura ambiente (4) (lejos de corrientes o/y fuentes de calor).
FASE 2: Preparación de la primera masa. La bolita habrá duplicado su tamaño (5). Añadimos a la biga 100gr de harina de fuerza, 100gr de harina normal, 2gr de levadura fresca (en trocitos), dos huevos (6) y mezclamos. La textura de la masa resultante es la de un pan (7). Añadimos entonces 60gr de azúcar (8). Hasta aquí podéis amasar con las manos (9), la mezcla no es demasiado pegajosa. Con el azúcar la masa cambia de consistencia y empieza como a "sudar". Una vez incorporado el azúcar, añadimos 60gr de mantequilla poco a poco, por trocitos (10). A este punto os aconsejo pasar al robot de cocina o a una batidora con una sola varilla amasadora (como expliqué en la receta clásica del Panettone). Antes de añadir un nuevo trozo de mantequilla esperad siempre a que el anterior se haya absorbido muy bien. Volvemos a hacer una bola que dejamos reposar en el bol cubierto con papel film unas dos horas a temperatura ambiente (11). Aprovechamos este tiempo para poner a remojo la uva pasa.
FASE 3: Preparación de la masa final. Una vez mas la bola habrá duplicado (igual triplicado) su tamaño (12). Añadimos a la masa anterior las harinas y el azúcar restantes, los dos huevos, las tres yemas, la sal (13) y amasamos con robot o batidora. Incorporamos la mantequilla restante (14) y finalmente la uva pasa bien escurrida (e igual secada con un poco de papel de cocina)(15-16), la cascara del limón y de la naranja. Si os gusta la fruta confitada podéis añadir 40 gr de naranja y 40gr de cedro confitados. Tapamos el bol con papel film y dejamos reposar una dos horas a temperatura ambiente (17). Pasado este tiempo, la masa habrá duplicado su tamaño (18). Extendemos la masa en un plano de trabajo y con la ayuda de una espátula de plástico doblamos la masa sobre si misma formando una bola (19) que dejamos en un molde previamente untado con mantequilla y forrado con papel de horno (20). Tapamos con papel film y dejamos reposar a temperatura ambiente hasta que la masa llegue hasta el borde (21-22).
FASE 4: Cocción. Removemos el papel film y dejamos una media hora la superficie al aire. Precalentamos el horno a 180º. Recortamos entonces en la superficie una cruz con un cuchillo muy afilado (23) y disponemos 10gr de mantequilla justo en el centro (24). Introducimos el molde en el horno. Pasados 5 minutos, bajamos la temperatura a 160º y, si la superficie se pone demasiado oscura, bajamos unos 10 grados mas. Horneamos durante unos 50 minutos. Probablemente el horneado es la parte mas difícil de esta receta. Inicialmente la temperatura tiene que ser suficientemente alta para que el Panettone crezca hacia arriba, pero enseguida debería ser suficientemente baja para que no se queme la superficie, pero se cueza la parte inferior!!
Y aquí está el resultado! Creo que de la fotos se puede ver lo esponjoso que sale! Este Panettone no tiene nada que envidiar al obtenido con la receta clásica! Lo mas es el perfume que invade la casa cuando está en el horno!
Animaros, probad una de las recetas y contadme que tal!
La próxima receta será para preparar algo riquísimo para Reyes... Hasta pronto!
CIAOOOO
FASE 1: Preparación de la biga. En un bol vertimos la leche templada y diluimos en ella 10 gr de levadura fresca, la cucharilla de azúcar y finalmente las harinas (1). Amasamos con las manos (2). Una vez que los ingredientes estén bien mezclados, formamos una bolita (3) que dejamos reposar en el mismo bol, cubierto con papel film durante una hora a temperatura ambiente (4) (lejos de corrientes o/y fuentes de calor).
FASE 3: Preparación de la masa final. Una vez mas la bola habrá duplicado (igual triplicado) su tamaño (12). Añadimos a la masa anterior las harinas y el azúcar restantes, los dos huevos, las tres yemas, la sal (13) y amasamos con robot o batidora. Incorporamos la mantequilla restante (14) y finalmente la uva pasa bien escurrida (e igual secada con un poco de papel de cocina)(15-16), la cascara del limón y de la naranja. Si os gusta la fruta confitada podéis añadir 40 gr de naranja y 40gr de cedro confitados. Tapamos el bol con papel film y dejamos reposar una dos horas a temperatura ambiente (17). Pasado este tiempo, la masa habrá duplicado su tamaño (18). Extendemos la masa en un plano de trabajo y con la ayuda de una espátula de plástico doblamos la masa sobre si misma formando una bola (19) que dejamos en un molde previamente untado con mantequilla y forrado con papel de horno (20). Tapamos con papel film y dejamos reposar a temperatura ambiente hasta que la masa llegue hasta el borde (21-22).
FASE 4: Cocción. Removemos el papel film y dejamos una media hora la superficie al aire. Precalentamos el horno a 180º. Recortamos entonces en la superficie una cruz con un cuchillo muy afilado (23) y disponemos 10gr de mantequilla justo en el centro (24). Introducimos el molde en el horno. Pasados 5 minutos, bajamos la temperatura a 160º y, si la superficie se pone demasiado oscura, bajamos unos 10 grados mas. Horneamos durante unos 50 minutos. Probablemente el horneado es la parte mas difícil de esta receta. Inicialmente la temperatura tiene que ser suficientemente alta para que el Panettone crezca hacia arriba, pero enseguida debería ser suficientemente baja para que no se queme la superficie, pero se cueza la parte inferior!!
Y aquí está el resultado! Creo que de la fotos se puede ver lo esponjoso que sale! Este Panettone no tiene nada que envidiar al obtenido con la receta clásica! Lo mas es el perfume que invade la casa cuando está en el horno!
La próxima receta será para preparar algo riquísimo para Reyes... Hasta pronto!
CIAOOOO
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