Cupcakes de limón con merengue de limón

Buenos días a todos! como está yendo el 2015? Os habéis propuesto hacer algo? Yo quiero volver a correr y... apuntarme a un medio maratón! De momento me he apuntado a Zumba!!! Dios, en realidad el aeróbic, el step, la danza del vientre, vamos todo lo femenino no va mucho conmigo, pero al llevar mi niña mayor a ballet veía todas estas mujeres enloquecidas meneando el trasero y pasárselo de maravilla y (ya que por el embarazo todavía no puedo correr), me he apuntado!!!
Hoy os voy a dar la receta de los cupcakes que preparé en Navidad... si, llego tarde, pero no tuve tiempo para dárosla entonces...de todas formas son cupcakes para comer en cualquier momento (cambiando la decoración claro ;) )!

Para la masa:

• 100 ml de aceite
• 200 gr de azúcar
• 70 gr de yogur de limón
• 2 huevos XL
• 100 gr de harina
• 100 gr de maizena
• 1 cucharadita de levadura tipo Royal
• 60 ml de leche
• ralladura de limón

Para el merengue:

• 4 claras de huevo
• 220 gr de azúcar
• 4 cucharadas de zumo de limón

Precalentamos el horno a 180 grados y preparamos los papeles para los cupcakes. En un bol mezclamos el aceite con el azúcar y el yogur. Añadimos los huevos uno a uno y la ralladura de limón. Tamizamos la harina con la maizena y la levadura. Añadimos la leche y finalmente la mezcla harina-maizena-levadura. Rellenamos los papeles de los cupcakes. Rellenamos lo papeles de los cupcakes hasta un poco por debajo de la mitad y horneamos unos 25 minutos. Una vez sacados del horno los dejamos en la bandeja unos 5 minutos antes de pasarlos a una rejilla para enfriarse. Con las cantidades de ingredientes que os he dado hice unos 20 cupcakes... están deliciosamente esponjoso...creo que se puede apreciar hasta de la foto!!

Pasamos al merengue! Calentamos las claras, el azúcar y el zumo de limón a baño maría removiendo hasta que el azúcar esté disuelto completamente. Pasamos entonces a la batidora y batimos a velocidad medio alta hasta que el merengue tome consistencia!

Como los hice en Navidad elegí decorar los cupcakes con rusco de fondant, pero podéis utilizar lo que mas os guste según la ocasión!
Espero que probéis estos cupcakes... y que me contéis que tal!
Os dejo que me voy a zumbaaaaa!
Un beso y hasta pronto!